焼き鳥屋で食べるあのプリプリとした食感の「せせり」。
「家でもあの味を再現して、ビールと一緒に楽しみたい！」
そう思ってスーパーに行っても売っていないし、たまに見つけて焼いてみても、なんだか店とは違う……そんな悩みはありませんか？
実は、せせりが美味しい理由は、鶏の体の中で最もよく動く「首の筋肉」だからです。そして、家で美味しく食べるための最大の鍵は、焼き方以前のちょっとした「下処理」にあります。
元焼き鳥職人の私が、幻の部位「せせり」の正体から、業務スーパーでの確実な入手方法、そしてプロ直伝の「揚げ焼き」テクニックまでを徹底解説します。
この記事を読み終える頃には、面倒な下処理さえも楽しくなり、今週末の家飲みが劇的に変わること間違いなしですよ。
この記事の著者
鶏肉マイスター・なかじぃ
家飲みシェフ・研究家
家のみで有人同僚を読んで調理すること30年。「店と家の違いは『手間』だけ。その手間さえ愛せれば、誰でもプロの味が出せる」をモットーに、家飲みクオリティ向上のノウハウを発信中。
そもそも「せせり」とは？1羽からわずか数%の希少部位
まず結論から言うと、「せせり」とは鶏の首（ネック）の筋肉部分を指します。
鶏は歩くときに首を前後に振りますよね？ あの動作のおかげで、首の筋肉は常によく動かされており、身が引き締まっています。だからこそ、もも肉よりも弾力があり、噛めば噛むほど肉汁が溢れ出る濃厚な旨味を持っているのです。
なぜ「せせり」と呼ばれるのか？
この名前の由来、飲み会のネタとして使えますよ。
語源は関西弁の「せせる（ほじくる）」から来ています。首の骨は複雑な形をしており、その周りについた肉を包丁で丁寧に「せせり取る（ほじくり取る）」必要があることから、この名前がつきました。
地域によっては「ネック」や「小肉（こにく）」、あるいは骨の形がそろばんに似ていることから「そろばん」と呼ばれることもあります。
1羽から取れる量はごくわずか
せせりは、鶏1羽（約3kg）からわずか20g〜100g程度しか取れません。
農林水産省のデータや食肉卸の情報を総合すると、その割合は鶏全体の重量の約0.6%〜1.0%程度。まさに「希少部位」と呼ぶにふさわしい存在です。
鶏の部位図解「せせりはココ！」
なぜスーパーにない？プロが教える「幻のせせり」入手ルート
「せせりの正体はわかった。でも、近所のスーパーに売ってないんだけど！」
そう思われる方も多いでしょう。実は、せせりが一般的なスーパーの精肉コーナーに並びにくい理由には、明確な流通の事情があります。
スーパーから敬遠される「手間のコスト」
もも肉やむね肉は、機械を使って自動的に骨から外すことができます。しかし、せせり（首肉）は骨の形状が複雑なため、機械化が難しく、人の手で一つひとつ骨から外す作業（手作業）が必要になることが多いのです。
この「人件費と手間」がかかる割に、取れる量はごくわずか。そのため、薄利多売の一般的なスーパーでは取り扱いが敬遠されがちなのです。
確実に手に入れるための3つのルート
では、どこで買えばいいのか？ 元焼き鳥職人の私がおすすめする、せせりの確実な入手ルートを比較表にまとめました。
せせり（小肉）のおすすめ購入ルート比較
| 購入ルート | 入手難易度 | 価格目安 (100g) | 特徴・おすすめポイント |
|---|---|---|---|
| 業務スーパー | 低 (見つけやすい) | 80円〜120円 | 【イチオシ】 冷凍コーナーにある「上州高原どり 若どり小肉」などが狙い目。2kg単位など大容量だがコスパ最強。 |
| 精肉専門店 | 中 (店による) | 120円〜180円 | 対面販売の肉屋なら置いている確率が高い。「せせりありますか？」と聞くと奥から出してくれることも。鮮度は抜群。 |
| ネット通販 | 低 (確実) | 100円〜150円 | 確実に手に入る。「宮崎県産」などのブランド鶏も選べる。1kg単位でのまとめ買いが基本。 |
| 一般スーパー | 高 (ほぼない) | 150円〜200円 | まれに「味付け肉」として売られていることがあるが、生の原木（肉そのもの）を見つけるのは至難の業。 |
結論: まずは「業務スーパー」の冷凍コーナーをチェックしてください。「若どり小肉」という名称で売られていることが多いです。もし近くになければ、ネット通販で1kgパックを買って小分け冷凍するのが、最も賢い「家飲み戦略」です。
【重要】「ガリッ」を防ぐ！家飲みを格上げする下処理（骨抜き）の極意
さあ、ここからが本番です。
せっかく手に入れたせせりですが、パックから出してそのまま焼いてはいけません。
なぜなら、市販のせせり（特に「小肉」として売られているもの）には、細かい骨片や軟骨が残っている可能性が非常に高いからです。
焼き鳥屋で食べるせせりが美味しいのは、職人がこの骨を徹底的に取り除いているから。
逆に、家で食べた時に「ガリッ」としてテンションが下がった経験があるなら、それは下処理（骨抜き）不足が原因です。
プロ直伝！骨探しのステップ
面倒に感じるかもしれませんが、この作業こそが「ただの鶏肉」を「極上の焼き鳥」に変える魔法です。以下の手順で進めてください。
- 指でなぞる（触診）:
まな板にせせりを広げ、指の腹を使って、肉の中心線を強めになぞります。 - 「ゴリッ」を見つける:
柔らかい肉の中に、「ゴリッ」「ジャリッ」とした硬い異物感があれば、それが骨または硬い軟骨です。 - 削ぎ落とす:
骨のある部分に包丁の刃先を入れ、骨だけを削ぎ落とします。肉を多少削ってしまっても構いません。「骨を残すよりマシ」と割り切りましょう。
✍️ 専門家の経験からの一言アドバイス
【結論】: 下処理の時間は「美味しいビールを飲むための儀式」だと割り切り、音楽でも聴きながら楽しみましょう。
なぜなら、この点は多くの人が「面倒だ」と省略しがちですが、骨抜きという下処理を行うことで、食べた時の食感が「ゴムっぽい」から「プリプリ」へと劇的に変わるからです。私が修行時代、親方に「骨一本残すな、それが客への愛だ」と叩き込まれたこの工程こそが、プロと素人の決定的な差なのです。
せせりの下処理「骨探しのコツ」
フライパンでOK！脂を逃さない「揚げ焼き」テクニック
下処理が終われば、あとは焼くだけ。
炭火がない家庭のキッチンでも、フライパン一つで店のようなジューシーさを再現する調理法、それが「揚げ焼き」です。
油は引かない！自身の脂で揚げる
せせりは脂が非常に多い部位です。サラダ油を引く必要はありません。
冷たいフライパンにせせりを並べ、点火します（中火）。しばらくすると、せせり自身から大量の脂が出てきます。
この「あふれ出た自身の脂」で、肉の表面を揚げるように焼くのがポイントです。これにより、外はカリッと、中は肉汁を閉じ込めてジューシーに仕上がります。
【警告】カンピロバクター食中毒を防ぐために
ここで最も重要な注意点があります。
鶏肉、特に新鮮なせせりであっても、生焼けは絶対にNGです。
厚生労働省のデータによれば、市販の鶏肉にはカンピロバクターという食中毒菌が付着している可能性が高く、これは少量の菌でも激しい腹痛や下痢を引き起こします。
カンピロバクター食中毒を防ぐためには、中心部まで十分に加熱（75℃で1分以上）することが重要です。「新鮮だから生でも安全」という認識は誤りです。
出典: カンピロバクター食中毒予防について – 厚生労働省
焼き上がりの目安:
肉の色が完全に変わり、表面にこんがりとしたきつね色の焼き目がつくまで、しっかりと火を通してください。キッチンペーパーで余分な脂を拭き取りながら焼くと、油ハネも防げます。
せせりの「揚げ焼き」完成イメージ
よくある質問（FAQ）
最後に、せせりについて私がよく受ける質問にお答えします。
Q: せせりは脂っこいですが、カロリーは高いですか？
A: はい、ささみ等に比べればカロリーは高めです。しかし、糖質はほぼゼロです。脂の旨味が強いので、少量でも満足感が得られます。食べ過ぎなければ、糖質制限中のおつまみとしても優秀ですよ。
Q: 買ってきたせせりが少し臭う気がします。どうすればいいですか？
A: 鶏肉特有の臭みが気になる場合は、焼く前に日本酒を大さじ1杯ほど揉み込み、5分ほど置いてください。これだけで臭みが消え、焼いた時のふっくら感も増します。
Q: おすすめの味付けは？
A: 素材が良いので、まずはシンプルに「塩コショウ」だけで食べてみてください。脂の甘みが引き立ちます。変化球なら「柚子胡椒」や「わさび醤油」が、脂っぽさをさっぱりさせてくれるので相性抜群です。
まとめ：今週末は「おうち焼き鳥」を開店しよう！
記事のポイントをまとめます。
- せせりは首の筋肉（ネック）であり、1羽からわずかしか取れない希少部位。
- スーパーになければ、業務スーパーの冷凍コーナーかネット通販が正解。
- 下処理（骨抜き）で骨を取り除くことが、最高の食感への最短ルート。
- 自身の脂を利用した「揚げ焼き」で、外カリ中ジュワを実現する。
- 中心までしっかり加熱し、食中毒リスクを回避する。
「手間がかかる」と思われがちなせせりですが、その手間をかけた分だけ、口に入れた時の感動はひとしおです。
骨を抜く作業さえも、美味しいお酒を飲むための助走期間。
ぜひ今週末は、業務スーパーでせせりをゲットして、あなただけの「おうち焼き鳥」を開店してみてください。乾杯！
[参考文献リスト]
- 鶏肉の部位図鑑 – 農林水産省
- カンピロバクター食中毒予防について – 厚生労働省
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